Un jour dans la peau d’un chef
A Day in the Life of a Chef
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Un jour dans la peau d’un chef
A Day in the Life of a Chef
Le réveil sonne à six heures. Pas de bouton « snooze » aujourd’hui — service du midi oblige.
The alarm rings at six a.m. No “snooze” today — lunchtime service is waiting.
En arrivant en cuisine, la première chose que je vois, c’est le tableau de mise en place.
When I arrive in the kitchen, the first thing I see is the mise en place board (prep list).
Le chef de partie viandes est déjà là, en train de « tailler » ses légumes pour la garniture du confit de canard.
The meat chef de partie is already there, “breaking down” (cutting) vegetables for the duck confit garnish.
Je passe mon tablier, attache mon torchon à la ceinture et jette un coup d’œil à la chambre froide.
I put on my apron, tuck my towel into my belt, and check the walk-in fridge.
Tout y est : les filets de bar, les magrets, les herbes fraîches. Pas de « rupture » aujourd’hui — ouf.
Everything is there: sea bass fillets, duck breasts, fresh herbs. No “86” (out of stock) today — phew.
On commence le « prep » : ciseler la ciboulette, dénerver les filets, clarifier le beurre.
We start the prep: finely chopping chives, trimming fillets, clarifying butter.
Le commis râle sur la « planche » : « Ce couteau coupe comme une cuillère ! »
The commis (junior cook) complains at the board: “This knife cuts like a spoon!”
Le chef lui répond : « Aiguise ou passe à la mandoline, mais avance ! »
The chef replies: “Sharpen it or use the mandoline (slicer), but keep moving!”
À neuf heures, le pâtissier débarque avec ses bacs d’appareil à crème brûlée.
At nine, the pastry chef shows up with tubs of crème brûlée mix.
Il nous glisse : « Service chaud ce midi, la salle est bookée à 80 couverts. »
He tells us: “Hot service at lunch — the dining room is booked for 80 covers.”
Traduction : on n’aura pas le temps de respirer entre deux envois.
Translation: we won’t have time to breathe between sends.
À dix heures, on fait le « briefing » avec le chef exécutif.
At ten o’clock, we have briefing with the executive chef.
Il annonce le plat du jour : « Filet de bar, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, sauce vierge ».
He announces the dish of the day: “Sea bass fillet, mashed potatoes with olive oil, sauce vierge.”
Chacun sait déjà où il sera au « pass » — la zone de sortie des plats — pendant le rush.
Everyone already knows their position at the pass (plating and dish-out station) during the rush.
Midi approche. Les tickets commencent à tomber comme de la pluie sur le « rail ».
By noon, tickets start falling on the rail like rain.
« Deux bars, trois magrets, un risotto champignons, envoie ! » crie le chef.
“Two bass, three duck, one mushroom risotto — fire!” shouts the chef.
Les poêles sifflent, le four claque, et la plonge se remplit déjà de casseroles.
Pans are hissing, the oven door slams, and the dish pit is already filling with pots.
Je monte les assiettes au « dressage » : un point de purée, le poisson par-dessus, un filet de sauce, herbes fraîches.
I’m on the pass for plating: a spoonful of mash, fish on top, a drizzle of sauce, fresh herbs.
Pas le droit à l’erreur — un dressage raté, et le chef me renvoie recommencer.
No room for mistakes — a bad plate and the chef sends it back to be redone.
La salle envoie des « retours » : compliments sur la cuisson du poisson, mais un client demande plus de sauce.
From the dining room come “returns”: compliments on the fish cooking, but one guest asks for more sauce.
Le chef lâche : « Faut mouiller l’assiette, pas noyer le poisson ! »
The chef jokes: “Sauce the plate, don’t drown the fish!”
À 14h30, dernier ticket. On souffle.
At 2:30 p.m., the last ticket drops. We breathe.
Les casseroles encore chaudes passent à la plonge, la hotte ronronne, et le silence revient peu à peu.
Hot pans go to the dish pit, the hood hums, and the silence slowly returns.
On refait le stock, note les manques, prépare le « prep » du soir.
We restock, write down what’s missing, and start the evening prep.
Un dernier café au comptoir, quelques blagues sur le service, et chacun rentre chez soi, les mains encore parfumées à l’ail et au romarin.
A last coffee at the counter, a few jokes about the service, and everyone heads home, hands still scented with garlic and rosemary.
Demain, on remet ça.
Tomorrow, we do it all over again.
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