Один день из жизни шеф-повара

Un jour dans la peau d’un chef

Texte avec traduction

Один день из жизни шеф-повара
Un jour dans la peau d’un chef
Будильник звонит в шесть утра. Сегодня никаких «ещё пять минут» — дневная смена ждёт.
Le réveil sonne à six heures. Pas de bouton « snooze » aujourd’hui — service du midi oblige.
Прихожу на кухню, и первое, что вижу, — это доска с «mise en place» (список заготовок).
En arrivant en cuisine, la première chose que je vois, c’est le tableau de mise en place.
Шеф-де-парти по мясу уже на месте, «тащит» (режет) овощи для гарнира к конфиту из утки.
Le chef de partie viandes est déjà là, en train de « tailler » ses légumes pour la garniture du confit de canard.
Я надеваю фартук, прикрепляю полотенце к поясу и заглядываю в холодильную камеру.
Je passe mon tablier, attache mon torchon à la ceinture et jette un coup d’œil à la chambre froide.
Всё на месте: филе морского окуня, утиные грудки, свежая зелень. Сегодня без «rupture» (отсутствия продуктов) — фух.
Tout y est : les filets de bar, les magrets, les herbes fraîches. Pas de « rupture » aujourd’hui — ouf.
Начинаем «prep» (подготовку): шинкуем зелёный лук, зачищаем филе от жилок, топим сливочное масло.
On commence le « prep » : ciseler la ciboulette, dénerver les filets, clarifier le beurre.
Комми (младший повар) ворчит у разделочного стола: «Этот нож режет, как ложка!»
Le commis râle sur la « planche » : « Ce couteau coupe comme une cuillère ! »
Шеф отвечает: «Или точи, или бери мандолину (слайсер), но двигайся!»
Le chef lui répond : « Aiguise ou passe à la mandoline, mais avance ! »
В девять приходит кондитер с контейнерами крем-брюле.
À neuf heures, le pâtissier débarque avec ses bacs d’appareil à crème brûlée.
Он сообщает: «Сервис в обед будет горячий, зал забит на 80 гостей».
Il nous glisse : « Service chaud ce midi, la salle est bookée à 80 couverts. »
Перевод: дышать между подачами времени не будет.
Traduction : on n’aura pas le temps de respirer entre deux envois.
В десять — «брифинг» с шефом-экзекьютивом.
À dix heures, on fait le « briefing » avec le chef exécutif.
Он объявляет блюдо дня: «Филе морского окуня, картофельное пюре с оливковым маслом, соус вирж».
Il annonce le plat du jour : « Filet de bar, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, sauce vierge ».
Каждый уже знает, на какой позиции он будет стоять у «pass» (зона отдачи блюд) во время пика.
Chacun sait déjà où il sera au « pass » — la zone de sortie des plats — pendant le rush.
Ближе к полудню заказы начинают падать на «rail» (рельс с заказами) как дождь.
Midi approche. Les tickets commencent à tomber comme de la pluie sur le « rail ».
«Два окуня, три утки, один ризотто с грибами, пошёл!» — кричит шеф.
« Deux bars, trois magrets, un risotto champignons, envoie ! » crie le chef.
Сковороды шипят, духовка хлопает дверцей, а мойка уже забита кастрюлями.
Les poêles sifflent, le four claque, et la plonge se remplit déjà de casseroles.
Я подаю блюда на «дрессе» (этап оформления): ложка пюре, сверху рыба, немного соуса, свежая зелень.
Je monte les assiettes au « dressage » : un point de purée, le poisson par-dessus, un filet de sauce, herbes fraîches.
Ошибаться нельзя — сделаешь криво, шеф вернёт переделывать.
Pas le droit à l’erreur — un dressage raté, et le chef me renvoie recommencer.
Из зала идут «возвраты»: хвалят прожарку рыбы, но один гость просит больше соуса.
La salle envoie des « retours » : compliments sur la cuisson du poisson, mais un client demande plus de sauce.
Шеф шутит: «Полить — да, утопить — нет!»
Le chef lâche : « Faut mouiller l’assiette, pas noyer le poisson ! »
В 14:30 падает последний заказ. Можно выдохнуть.
À 14h30, dernier ticket. On souffle.
Горячие сковороды уходят на мойку, вытяжка гудит, и на кухню постепенно возвращается тишина.
Les casseroles encore chaudes passent à la plonge, la hotte ronronne, et le silence revient peu à peu.
Мы пополняем запасы, записываем, чего не хватает, и начинаем «prep» для вечерней смены.
On refait le stock, note les manques, prépare le « prep » du soir.
Напоследок — кофе у барной стойки, пара шуток про сервис, и все расходятся домой с руками, пахнущими чесноком и розмарином.
Un dernier café au comptoir, quelques blagues sur le service, et chacun rentre chez soi, les mains encore parfumées à l’ail et au romarin.
Завтра всё повторится.
Demain, on remet ça.

Histoires similaires

B2Ночь в пекарнеNuit à la boulangerieНочь в пекарне Город спал, а мы только начинали смену. В пекарне запах муки и дрожжей висел в воздухе плотным облаком, а тёплый свет из печей делал стены золотыми.2 min

B2Необходимое… но не совсем обычноеLes indispensables… mais pas comme les autresНеобходимое… но не совсем обычное В каждой профессиональной кухне есть ожидаемый набор инструментов: ножи, кастрюли, разделочные доски.3 min

B2Вечер гастрономии в разных культурахSoirée gastronomique entre culturesВечер гастрономии в разных культурах Мы договорились встретиться у Лены в субботу ровно в семь, чтобы устроить ужин, где каждый отвечает за блюдо своей «культурной зоны».9 min

B2Продвинутое руководство по видам посуды и их использованиюGuide avancé sur les types de vaisselle et leur utilisationПродвинутое руководство по видам посуды и их использованию В современном кулинарном искусстве выбор посуды играет не меньшую роль, чем качество ингредиентов.3 min B2Японский архипелаг и природные катаклизмыL’archipel japonais et les catastrophes naturellesЯпонский архипелаг и природные катаклизмы. Этот регион расположен на стыке нескольких тектонических плит.1 min B2Природа и животные АвстралииLa nature et les animaux d’AustralieПрирода и животные Австралии. Этот континент отличается высоким уровнем эндемизма и изолированным развитием экосистем.2 min