Un jour dans la peau d’un chef

Un día en la vida de un chef

B2 Comida4 min435 palabras

Texto con traducción

Un jour dans la peau d’un chef
Un día en la vida de un chef
Le réveil sonne à six heures. Pas de bouton « snooze » aujourd’hui — service du midi oblige.
El despertador suena a las seis de la mañana. Hoy nada de “cinco minutos más” — el servicio del mediodía nos espera.
En arrivant en cuisine, la première chose que je vois, c’est le tableau de mise en place.
Al llegar a la cocina, lo primero que veo es la pizarra de mise en place (lista de preparaciones).
Le chef de partie viandes est déjà là, en train de « tailler » ses légumes pour la garniture du confit de canard.
El chef de partie de carnes ya está allí, “trabajando” (cortando) verduras para la guarnición del confit de pato.
Je passe mon tablier, attache mon torchon à la ceinture et jette un coup d’œil à la chambre froide.
Me pongo el delantal, engancho el paño al cinturón y reviso la cámara frigorífica.
Tout y est : les filets de bar, les magrets, les herbes fraîches. Pas de « rupture » aujourd’hui — ouf.
Todo está en su sitio: filetes de lubina, magrets de pato, hierbas frescas. Hoy no hay “ruptura” (faltas de producto) — menos mal.
On commence le « prep » : ciseler la ciboulette, dénerver les filets, clarifier le beurre.
Empezamos el prep (preparación): picar cebollino, limpiar filetes, clarificar mantequilla.
Le commis râle sur la « planche » : « Ce couteau coupe comme une cuillère ! »
El commis (ayudante de cocina) se queja en la tabla: «¡Este cuchillo corta como una cuchara!».
Le chef lui répond : « Aiguise ou passe à la mandoline, mais avance ! »
El chef le responde: «¡Afiílalo o usa la mandolina (cortadora), pero avanza!».
À neuf heures, le pâtissier débarque avec ses bacs d’appareil à crème brûlée.
A las nueve, llega el pastelero con cubetas de mezcla para crème brûlée.
Il nous glisse : « Service chaud ce midi, la salle est bookée à 80 couverts. »
Nos dice: «El servicio de hoy viene caliente, la sala está reservada para 80 cubiertos».
Traduction : on n’aura pas le temps de respirer entre deux envois.
Traducción: no tendremos tiempo ni para respirar entre pases.
À dix heures, on fait le « briefing » avec le chef exécutif.
A las diez, hacemos el briefing con el chef ejecutivo.
Il annonce le plat du jour : « Filet de bar, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, sauce vierge ».
Anuncia el plato del día: «Filete de lubina, puré de patatas con aceite de oliva, salsa vierge».
Chacun sait déjà où il sera au « pass » — la zone de sortie des plats — pendant le rush.
Todos ya sabemos dónde estaremos en el pass (zona de emplatado y salida de platos) durante el rush.
Midi approche. Les tickets commencent à tomber comme de la pluie sur le « rail ».
Cerca del mediodía, los tickets empiezan a caer en el rail (barra de pedidos) como lluvia.
« Deux bars, trois magrets, un risotto champignons, envoie ! » crie le chef.
«¡Dos lubinas, tres magrets, un risotto de setas, marcha!» grita el chef.
Les poêles sifflent, le four claque, et la plonge se remplit déjà de casseroles.
Las sartenes chisporrotean, la puerta del horno golpea, y la plonge (fregadero industrial) ya se llena de ollas.
Je monte les assiettes au « dressage » : un point de purée, le poisson par-dessus, un filet de sauce, herbes fraîches.
Me encargo del dress (emplatado): una cucharada de puré, el pescado encima, un hilo de salsa, hierbas frescas.
Pas le droit à l’erreur — un dressage raté, et le chef me renvoie recommencer.
No hay margen de error — un plato mal hecho y el chef me lo devuelve para repetirlo.
La salle envoie des « retours » : compliments sur la cuisson du poisson, mais un client demande plus de sauce.
Desde la sala llegan devoluciones: halagan el punto de cocción del pescado, pero un cliente pide más salsa.
Le chef lâche : « Faut mouiller l’assiette, pas noyer le poisson ! »
El chef bromea: «¡Hay que mojar el plato, no ahogar el pescado!».
À 14h30, dernier ticket. On souffle.
A las 14:30 cae el último ticket. Respiramos.
Les casseroles encore chaudes passent à la plonge, la hotte ronronne, et le silence revient peu à peu.
Las sartenes calientes van a la plonge, la campana extractora zumba, y poco a poco vuelve el silencio.
On refait le stock, note les manques, prépare le « prep » du soir.
Reponemos stock, anotamos lo que falta y empezamos el prep de la noche.
Un dernier café au comptoir, quelques blagues sur le service, et chacun rentre chez soi, les mains encore parfumées à l’ail et au romarin.
Un último café en la barra, algunas bromas sobre el servicio, y cada uno se va a casa con las manos aún perfumadas de ajo y romero.
Demain, on remet ça.
Mañana, lo repetimos todo.

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