Un día en la vida de un chef

Un jour dans la peau d’un chef

Texte avec traduction

Un día en la vida de un chef
Un jour dans la peau d’un chef
El despertador suena a las seis de la mañana. Hoy nada de “cinco minutos más” — el servicio del mediodía nos espera.
Le réveil sonne à six heures. Pas de bouton « snooze » aujourd’hui — service du midi oblige.
Al llegar a la cocina, lo primero que veo es la pizarra de mise en place (lista de preparaciones).
En arrivant en cuisine, la première chose que je vois, c’est le tableau de mise en place.
El chef de partie de carnes ya está allí, “trabajando” (cortando) verduras para la guarnición del confit de pato.
Le chef de partie viandes est déjà là, en train de « tailler » ses légumes pour la garniture du confit de canard.
Me pongo el delantal, engancho el paño al cinturón y reviso la cámara frigorífica.
Je passe mon tablier, attache mon torchon à la ceinture et jette un coup d’œil à la chambre froide.
Todo está en su sitio: filetes de lubina, magrets de pato, hierbas frescas. Hoy no hay “ruptura” (faltas de producto) — menos mal.
Tout y est : les filets de bar, les magrets, les herbes fraîches. Pas de « rupture » aujourd’hui — ouf.
Empezamos el prep (preparación): picar cebollino, limpiar filetes, clarificar mantequilla.
On commence le « prep » : ciseler la ciboulette, dénerver les filets, clarifier le beurre.
El commis (ayudante de cocina) se queja en la tabla: «¡Este cuchillo corta como una cuchara!».
Le commis râle sur la « planche » : « Ce couteau coupe comme une cuillère ! »
El chef le responde: «¡Afiílalo o usa la mandolina (cortadora), pero avanza!».
Le chef lui répond : « Aiguise ou passe à la mandoline, mais avance ! »
A las nueve, llega el pastelero con cubetas de mezcla para crème brûlée.
À neuf heures, le pâtissier débarque avec ses bacs d’appareil à crème brûlée.
Nos dice: «El servicio de hoy viene caliente, la sala está reservada para 80 cubiertos».
Il nous glisse : « Service chaud ce midi, la salle est bookée à 80 couverts. »
Traducción: no tendremos tiempo ni para respirar entre pases.
Traduction : on n’aura pas le temps de respirer entre deux envois.
A las diez, hacemos el briefing con el chef ejecutivo.
À dix heures, on fait le « briefing » avec le chef exécutif.
Anuncia el plato del día: «Filete de lubina, puré de patatas con aceite de oliva, salsa vierge».
Il annonce le plat du jour : « Filet de bar, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, sauce vierge ».
Todos ya sabemos dónde estaremos en el pass (zona de emplatado y salida de platos) durante el rush.
Chacun sait déjà où il sera au « pass » — la zone de sortie des plats — pendant le rush.
Cerca del mediodía, los tickets empiezan a caer en el rail (barra de pedidos) como lluvia.
Midi approche. Les tickets commencent à tomber comme de la pluie sur le « rail ».
«¡Dos lubinas, tres magrets, un risotto de setas, marcha!» grita el chef.
« Deux bars, trois magrets, un risotto champignons, envoie ! » crie le chef.
Las sartenes chisporrotean, la puerta del horno golpea, y la plonge (fregadero industrial) ya se llena de ollas.
Les poêles sifflent, le four claque, et la plonge se remplit déjà de casseroles.
Me encargo del dress (emplatado): una cucharada de puré, el pescado encima, un hilo de salsa, hierbas frescas.
Je monte les assiettes au « dressage » : un point de purée, le poisson par-dessus, un filet de sauce, herbes fraîches.
No hay margen de error — un plato mal hecho y el chef me lo devuelve para repetirlo.
Pas le droit à l’erreur — un dressage raté, et le chef me renvoie recommencer.
Desde la sala llegan devoluciones: halagan el punto de cocción del pescado, pero un cliente pide más salsa.
La salle envoie des « retours » : compliments sur la cuisson du poisson, mais un client demande plus de sauce.
El chef bromea: «¡Hay que mojar el plato, no ahogar el pescado!».
Le chef lâche : « Faut mouiller l’assiette, pas noyer le poisson ! »
A las 14:30 cae el último ticket. Respiramos.
À 14h30, dernier ticket. On souffle.
Las sartenes calientes van a la plonge, la campana extractora zumba, y poco a poco vuelve el silencio.
Les casseroles encore chaudes passent à la plonge, la hotte ronronne, et le silence revient peu à peu.
Reponemos stock, anotamos lo que falta y empezamos el prep de la noche.
On refait le stock, note les manques, prépare le « prep » du soir.
Un último café en la barra, algunas bromas sobre el servicio, y cada uno se va a casa con las manos aún perfumadas de ajo y romero.
Un dernier café au comptoir, quelques blagues sur le service, et chacun rentre chez soi, les mains encore parfumées à l’ail et au romarin.
Mañana, lo repetimos todo.
Demain, on remet ça.

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