A Day in the Life of a Chef

A Day in the Life of a Chef

Один день из жизни шеф-повара

The alarm rings at six a.m. No “snooze” today — lunchtime service is waiting.

Будильник звонит в шесть утра. Сегодня никаких «ещё пять минут» — дневная смена ждёт.

When I arrive in the kitchen, the first thing I see is the mise en place board (prep list).

Прихожу на кухню, и первое, что вижу, — это доска с «mise en place» (список заготовок).

The meat chef de partie is already there, “breaking down” (cutting) vegetables for the duck confit garnish.

Шеф-де-парти по мясу уже на месте, «тащит» (режет) овощи для гарнира к конфиту из утки.

I put on my apron, tuck my towel into my belt, and check the walk-in fridge.

Я надеваю фартук, прикрепляю полотенце к поясу и заглядываю в холодильную камеру.

Everything is there: sea bass fillets, duck breasts, fresh herbs. No “86” (out of stock) today — phew.

Всё на месте: филе морского окуня, утиные грудки, свежая зелень. Сегодня без «rupture» (отсутствия продуктов) — фух.

We start the prep: finely chopping chives, trimming fillets, clarifying butter.

Начинаем «prep» (подготовку): шинкуем зелёный лук, зачищаем филе от жилок, топим сливочное масло.

The commis (junior cook) complains at the board: “This knife cuts like a spoon!”

Комми (младший повар) ворчит у разделочного стола: «Этот нож режет, как ложка!»

The chef replies: “Sharpen it or use the mandoline (slicer), but keep moving!”

Шеф отвечает: «Или точи, или бери мандолину (слайсер), но двигайся!»

At nine, the pastry chef shows up with tubs of crème brûlée mix.

В девять приходит кондитер с контейнерами крем-брюле.

He tells us: “Hot service at lunch — the dining room is booked for 80 covers.”

Он сообщает: «Сервис в обед будет горячий, зал забит на 80 гостей».

Translation: we won’t have time to breathe between sends.

Перевод: дышать между подачами времени не будет.

At ten o’clock, we have briefing with the executive chef.

В десять — «брифинг» с шефом-экзекьютивом.

He announces the dish of the day: “Sea bass fillet, mashed potatoes with olive oil, sauce vierge.”

Он объявляет блюдо дня: «Филе морского окуня, картофельное пюре с оливковым маслом, соус вирж».

Everyone already knows their position at the pass (plating and dish-out station) during the rush.

Каждый уже знает, на какой позиции он будет стоять у «pass» (зона отдачи блюд) во время пика.

By noon, tickets start falling on the rail like rain.

Ближе к полудню заказы начинают падать на «rail» (рельс с заказами) как дождь.

“Two bass, three duck, one mushroom risotto — fire!” shouts the chef.

«Два окуня, три утки, один ризотто с грибами, пошёл!» — кричит шеф.

Pans are hissing, the oven door slams, and the dish pit is already filling with pots.

Сковороды шипят, духовка хлопает дверцей, а мойка уже забита кастрюлями.

I’m on the pass for plating: a spoonful of mash, fish on top, a drizzle of sauce, fresh herbs.

Я подаю блюда на «дрессе» (этап оформления): ложка пюре, сверху рыба, немного соуса, свежая зелень.

No room for mistakes — a bad plate and the chef sends it back to be redone.

Ошибаться нельзя — сделаешь криво, шеф вернёт переделывать.

From the dining room come “returns”: compliments on the fish cooking, but one guest asks for more sauce.

Из зала идут «возвраты»: хвалят прожарку рыбы, но один гость просит больше соуса.

The chef jokes: “Sauce the plate, don’t drown the fish!”

Шеф шутит: «Полить — да, утопить — нет!»

At 2:30 p.m., the last ticket drops. We breathe.

В 14:30 падает последний заказ. Можно выдохнуть.

Hot pans go to the dish pit, the hood hums, and the silence slowly returns.

Горячие сковороды уходят на мойку, вытяжка гудит, и на кухню постепенно возвращается тишина.

We restock, write down what’s missing, and start the evening prep.

Мы пополняем запасы, записываем, чего не хватает, и начинаем «prep» для вечерней смены.

A last coffee at the counter, a few jokes about the service, and everyone heads home, hands still scented with garlic and rosemary.

Напоследок — кофе у барной стойки, пара шуток про сервис, и все расходятся домой с руками, пахнущими чесноком и розмарином.

Tomorrow, we do it all over again.

Завтра всё повторится.