Un jour dans la peau d’un chef

Un jour dans la peau d’un chef

Один день из жизни шеф-повара

Le réveil sonne à six heures. Pas de bouton « snooze » aujourd’hui — service du midi oblige.

Будильник звонит в шесть утра. Сегодня никаких «ещё пять минут» — дневная смена ждёт.

En arrivant en cuisine, la première chose que je vois, c’est le tableau de mise en place.

Прихожу на кухню, и первое, что вижу, — это доска с «mise en place» (список заготовок).

Le chef de partie viandes est déjà là, en train de « tailler » ses légumes pour la garniture du confit de canard.

Шеф-де-парти по мясу уже на месте, «тащит» (режет) овощи для гарнира к конфиту из утки.

Je passe mon tablier, attache mon torchon à la ceinture et jette un coup d’œil à la chambre froide.

Я надеваю фартук, прикрепляю полотенце к поясу и заглядываю в холодильную камеру.

Tout y est : les filets de bar, les magrets, les herbes fraîches. Pas de « rupture » aujourd’hui — ouf.

Всё на месте: филе морского окуня, утиные грудки, свежая зелень. Сегодня без «rupture» (отсутствия продуктов) — фух.

On commence le « prep » : ciseler la ciboulette, dénerver les filets, clarifier le beurre.

Начинаем «prep» (подготовку): шинкуем зелёный лук, зачищаем филе от жилок, топим сливочное масло.

Le commis râle sur la « planche » : « Ce couteau coupe comme une cuillère ! »

Комми (младший повар) ворчит у разделочного стола: «Этот нож режет, как ложка!»

Le chef lui répond : « Aiguise ou passe à la mandoline, mais avance ! »

Шеф отвечает: «Или точи, или бери мандолину (слайсер), но двигайся!»

À neuf heures, le pâtissier débarque avec ses bacs d’appareil à crème brûlée.

В девять приходит кондитер с контейнерами крем-брюле.

Il nous glisse : « Service chaud ce midi, la salle est bookée à 80 couverts. »

Он сообщает: «Сервис в обед будет горячий, зал забит на 80 гостей».

Traduction : on n’aura pas le temps de respirer entre deux envois.

Перевод: дышать между подачами времени не будет.

À dix heures, on fait le « briefing » avec le chef exécutif.

В десять — «брифинг» с шефом-экзекьютивом.

Il annonce le plat du jour : « Filet de bar, écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive, sauce vierge ».

Он объявляет блюдо дня: «Филе морского окуня, картофельное пюре с оливковым маслом, соус вирж».

Chacun sait déjà où il sera au « pass » — la zone de sortie des plats — pendant le rush.

Каждый уже знает, на какой позиции он будет стоять у «pass» (зона отдачи блюд) во время пика.

Midi approche. Les tickets commencent à tomber comme de la pluie sur le « rail ».

Ближе к полудню заказы начинают падать на «rail» (рельс с заказами) как дождь.

« Deux bars, trois magrets, un risotto champignons, envoie ! » crie le chef.

«Два окуня, три утки, один ризотто с грибами, пошёл!» — кричит шеф.

Les poêles sifflent, le four claque, et la plonge se remplit déjà de casseroles.

Сковороды шипят, духовка хлопает дверцей, а мойка уже забита кастрюлями.

Je monte les assiettes au « dressage » : un point de purée, le poisson par-dessus, un filet de sauce, herbes fraîches.

Я подаю блюда на «дрессе» (этап оформления): ложка пюре, сверху рыба, немного соуса, свежая зелень.

Pas le droit à l’erreur — un dressage raté, et le chef me renvoie recommencer.

Ошибаться нельзя — сделаешь криво, шеф вернёт переделывать.

La salle envoie des « retours » : compliments sur la cuisson du poisson, mais un client demande plus de sauce.

Из зала идут «возвраты»: хвалят прожарку рыбы, но один гость просит больше соуса.

Le chef lâche : « Faut mouiller l’assiette, pas noyer le poisson ! »

Шеф шутит: «Полить — да, утопить — нет!»

À 14h30, dernier ticket. On souffle.

В 14:30 падает последний заказ. Можно выдохнуть.

Les casseroles encore chaudes passent à la plonge, la hotte ronronne, et le silence revient peu à peu.

Горячие сковороды уходят на мойку, вытяжка гудит, и на кухню постепенно возвращается тишина.

On refait le stock, note les manques, prépare le « prep » du soir.

Мы пополняем запасы, записываем, чего не хватает, и начинаем «prep» для вечерней смены.

Un dernier café au comptoir, quelques blagues sur le service, et chacun rentre chez soi, les mains encore parfumées à l’ail et au romarin.

Напоследок — кофе у барной стойки, пара шуток про сервис, и все расходятся домой с руками, пахнущими чесноком и розмарином.

Demain, on remet ça.

Завтра всё повторится.