Un día en la vida de un chef

Un día en la vida de un chef

Один день из жизни шеф-повара

El despertador suena a las seis de la mañana. Hoy nada de “cinco minutos más” — el servicio del mediodía nos espera.

Будильник звонит в шесть утра. Сегодня никаких «ещё пять минут» — дневная смена ждёт.

Al llegar a la cocina, lo primero que veo es la pizarra de mise en place (lista de preparaciones).

Прихожу на кухню, и первое, что вижу, — это доска с «mise en place» (список заготовок).

El chef de partie de carnes ya está allí, “trabajando” (cortando) verduras para la guarnición del confit de pato.

Шеф-де-парти по мясу уже на месте, «тащит» (режет) овощи для гарнира к конфиту из утки.

Me pongo el delantal, engancho el paño al cinturón y reviso la cámara frigorífica.

Я надеваю фартук, прикрепляю полотенце к поясу и заглядываю в холодильную камеру.

Todo está en su sitio: filetes de lubina, magrets de pato, hierbas frescas. Hoy no hay “ruptura” (faltas de producto) — menos mal.

Всё на месте: филе морского окуня, утиные грудки, свежая зелень. Сегодня без «rupture» (отсутствия продуктов) — фух.

Empezamos el prep (preparación): picar cebollino, limpiar filetes, clarificar mantequilla.

Начинаем «prep» (подготовку): шинкуем зелёный лук, зачищаем филе от жилок, топим сливочное масло.

El commis (ayudante de cocina) se queja en la tabla: «¡Este cuchillo corta como una cuchara!».

Комми (младший повар) ворчит у разделочного стола: «Этот нож режет, как ложка!»

El chef le responde: «¡Afiílalo o usa la mandolina (cortadora), pero avanza!».

Шеф отвечает: «Или точи, или бери мандолину (слайсер), но двигайся!»

A las nueve, llega el pastelero con cubetas de mezcla para crème brûlée.

В девять приходит кондитер с контейнерами крем-брюле.

Nos dice: «El servicio de hoy viene caliente, la sala está reservada para 80 cubiertos».

Он сообщает: «Сервис в обед будет горячий, зал забит на 80 гостей».

Traducción: no tendremos tiempo ni para respirar entre pases.

Перевод: дышать между подачами времени не будет.

A las diez, hacemos el briefing con el chef ejecutivo.

В десять — «брифинг» с шефом-экзекьютивом.

Anuncia el plato del día: «Filete de lubina, puré de patatas con aceite de oliva, salsa vierge».

Он объявляет блюдо дня: «Филе морского окуня, картофельное пюре с оливковым маслом, соус вирж».

Todos ya sabemos dónde estaremos en el pass (zona de emplatado y salida de platos) durante el rush.

Каждый уже знает, на какой позиции он будет стоять у «pass» (зона отдачи блюд) во время пика.

Cerca del mediodía, los tickets empiezan a caer en el rail (barra de pedidos) como lluvia.

Ближе к полудню заказы начинают падать на «rail» (рельс с заказами) как дождь.

«¡Dos lubinas, tres magrets, un risotto de setas, marcha!» grita el chef.

«Два окуня, три утки, один ризотто с грибами, пошёл!» — кричит шеф.

Las sartenes chisporrotean, la puerta del horno golpea, y la plonge (fregadero industrial) ya se llena de ollas.

Сковороды шипят, духовка хлопает дверцей, а мойка уже забита кастрюлями.

Me encargo del dress (emplatado): una cucharada de puré, el pescado encima, un hilo de salsa, hierbas frescas.

Я подаю блюда на «дрессе» (этап оформления): ложка пюре, сверху рыба, немного соуса, свежая зелень.

No hay margen de error — un plato mal hecho y el chef me lo devuelve para repetirlo.

Ошибаться нельзя — сделаешь криво, шеф вернёт переделывать.

Desde la sala llegan devoluciones: halagan el punto de cocción del pescado, pero un cliente pide más salsa.

Из зала идут «возвраты»: хвалят прожарку рыбы, но один гость просит больше соуса.

El chef bromea: «¡Hay que mojar el plato, no ahogar el pescado!».

Шеф шутит: «Полить — да, утопить — нет!»

A las 14:30 cae el último ticket. Respiramos.

В 14:30 падает последний заказ. Можно выдохнуть.

Las sartenes calientes van a la plonge, la campana extractora zumba, y poco a poco vuelve el silencio.

Горячие сковороды уходят на мойку, вытяжка гудит, и на кухню постепенно возвращается тишина.

Reponemos stock, anotamos lo que falta y empezamos el prep de la noche.

Мы пополняем запасы, записываем, чего не хватает, и начинаем «prep» для вечерней смены.

Un último café en la barra, algunas bromas sobre el servicio, y cada uno se va a casa con las manos aún perfumadas de ajo y romero.

Напоследок — кофе у барной стойки, пара шуток про сервис, и все расходятся домой с руками, пахнущими чесноком и розмарином.

Mañana, lo repetimos todo.

Завтра всё повторится.